Tratado como iguaria e artigo de luxo da gastronomia, o foie gras perdura até hoje no imaginário de inúmeros Chefes de cozinha e comensais ao redor do mundo. Protagonista de diversas discussões a seu respeito o foie é talvez o ingrediente mais mitológico da cozinha francesa embora a história aponte fatos de que o produto foi apresentado ao mundo primeiramente ainda no século XXV a.C pelos egípcios que procuravam pelos figados engordados das aves migratórias para se apoderar da iguaria. Foram eles que primeiro aprenderam que muitos pássaros poderiam ser engordados através da super alimentação e logo começaram a prática em gansos. Na tumba de Mereruka, importante oficial egípcio existe um baixo relevo de uma cena onde escravos alimentam os gansos para seu consumo. A prática de engorda de gansos logo se difundiu pelo mediterrâneo. O poeta grego Cratino escreveu sobre os "engordadores de gansos" no século V a.C.. Em 361 a.C. foi a vez do então rei de Esparta Agesilaus visitar o Egito e ser presenteado com um figado de ganso pelos ricos fazendeiros e comprovar
a astúcia dos egípcios em preparar aquele produto. Entretanto só no período romano é que o foie gras ganha expressão na cultura latina. Os romanos lhe deram o nome de iecur ficatum que na tradução significa "figado de figueira". O grande escritor e poeta romano Plínio credita ao gastrônomo Apício a alimentação de gansos com figos. Daí a raiz das palavras fígado em português, foie em francês, fegato em italiano e por assim vai nas línguas de origem latina. Especula-se que a ideia de alimentar os gansos com figo tenha vindo da Alexandria uma vez que os romanos adotaram parte dos costumes e hábitos gregos. Depois da queda do império romano a utilização do fígado de ganso caiu em completo ostracismo. O mais provável é que os judeus tenham mantido a tradição aprendendo a técnica de produção do fígado com os romanos na colonização de Israel pelo império e foram os responsáveis por levar isto ao norte e oeste da Europa. Esta teoria se solidifica no principal argumento que o Kashrut (livro das leis judaicas) proíbe a utilização da gordura de porco na preparação dos alimentos. A manteiga não era também uma solução uma vez que a utilização de laticínios e carnes também era proibida. Eles utilizavam então o azeite no mediterrâneo ou óleo de sésamo na Babilônia mas os dois produtos eram praticamente impossíveis de serem encontrados nas regiões do oeste e Europa central, então começaram a utilizar a gordura de aves domésticas que podiam produzir com facilidade pela super alimentação.
A suavidade do sabor desse fígado foi rapidamente apreciado, fato atestado por Hans Wilhelm Kirchhof de Kassel que escreveu em 1562 que os judeus extraíam gordura dos gansos e particularmente apreciavam o fígado. Rabinos se preocuparam com as complicações éticas de super-alimentar gansos e comer seu órgão inchado, e a questão permaneceu uma das mais debatidas da lei da dieta judaica até o gosto pelo fígado de ganso decair no século XIX.
Hoje a França é o principal responsável pela divulgação e produção do foie gras (cerca de 80% da produção mundial nas regiões do Périgord e Midi-Pyrénées no sudoeste e também na Alsácia ao leste), o produto ganhou notoriedade mundial nas receitas de grandes chefes como Carême, Michel Guerrard, Poul Bocuse, Alain Ducasse e outros sendo servido em forma de terrine, escalopes, musse, manteiga e em combinações que levam os paladares mais apurados ao total êxtase tamanho e suavidade e elegância do sabor (quem não se derrete comendo um belo foie gras com uma taça de Sauterne? Ou um filé com escalope de foie e risotto milanês?)
Importante que a produção não está se limitando apenas a França, em Quebec a industria de produção do foie cresce rapidamente e com uma qualidade extraordinária .Alguns cozinheiros canadenses usam o foie gras de Quebec como uma demostração de orgulho nacionalista.
Eu por aqui continuo usando o foie gras Francês! Em minhas experimentações fui muito feliz em buscar sabores tropicais que casassem de forma elegante um grande produto com elementos representativos da nossa cultura. Escolhi como preparação a terrine por acreditar ser uma preparação de nível técnico alto e que demonstra um cuidado todo especial ao produto. Para o resultado procuro algo sofisticado mas simples,leve e saboroso. A terrine deve ser preparada em duas etapas muito cuidadosas, a primeira consiste na escolha, limpeza e no tempero. Eu opto por foies com no máximo 800grs e que tenham uma cor francamente rosada, para a limpeza o ideal é que o ambiente esteja seco e arejado evitando que o figado comece a se desmanchar em suas mãos( é necessário que o manipulador tenha já uma experiência para retirar os riscos e os filamentos que prendiam a bolsa de fel). Para o tempero faço uma marinada e deixo por pelo menos 12 horas em geladeira, assim utilizo cachaça e especiarias (dentre elas a Baunilha), sal e pimenta, tomando muito cuidado para não sobrepor o gosto sutil do foie. Para cozinhar gosto ainda do método tradicional, em banho maria no forno á 100° por aproximadamente 50 min. No mais é levar para a geladeira e esperar resfriar para servir. No THE LAB finalizamos para ir a mesa com uma gelatina de jabuticaba, nuvem de castanha do pará e brotos. Tudo isso com uma deliciosa cesta de torradinhas cuidadosamente preparada com manteiga clarificada. O melhor de tudo é perceber o ar de alegria na cara das pessoas que experimentam aquele pedacinho de céu untuoso, crocante e delicado!
A suavidade do sabor desse fígado foi rapidamente apreciado, fato atestado por Hans Wilhelm Kirchhof de Kassel que escreveu em 1562 que os judeus extraíam gordura dos gansos e particularmente apreciavam o fígado. Rabinos se preocuparam com as complicações éticas de super-alimentar gansos e comer seu órgão inchado, e a questão permaneceu uma das mais debatidas da lei da dieta judaica até o gosto pelo fígado de ganso decair no século XIX.
Hoje a França é o principal responsável pela divulgação e produção do foie gras (cerca de 80% da produção mundial nas regiões do Périgord e Midi-Pyrénées no sudoeste e também na Alsácia ao leste), o produto ganhou notoriedade mundial nas receitas de grandes chefes como Carême, Michel Guerrard, Poul Bocuse, Alain Ducasse e outros sendo servido em forma de terrine, escalopes, musse, manteiga e em combinações que levam os paladares mais apurados ao total êxtase tamanho e suavidade e elegância do sabor (quem não se derrete comendo um belo foie gras com uma taça de Sauterne? Ou um filé com escalope de foie e risotto milanês?)
Importante que a produção não está se limitando apenas a França, em Quebec a industria de produção do foie cresce rapidamente e com uma qualidade extraordinária .Alguns cozinheiros canadenses usam o foie gras de Quebec como uma demostração de orgulho nacionalista.
Eu por aqui continuo usando o foie gras Francês! Em minhas experimentações fui muito feliz em buscar sabores tropicais que casassem de forma elegante um grande produto com elementos representativos da nossa cultura. Escolhi como preparação a terrine por acreditar ser uma preparação de nível técnico alto e que demonstra um cuidado todo especial ao produto. Para o resultado procuro algo sofisticado mas simples,leve e saboroso. A terrine deve ser preparada em duas etapas muito cuidadosas, a primeira consiste na escolha, limpeza e no tempero. Eu opto por foies com no máximo 800grs e que tenham uma cor francamente rosada, para a limpeza o ideal é que o ambiente esteja seco e arejado evitando que o figado comece a se desmanchar em suas mãos( é necessário que o manipulador tenha já uma experiência para retirar os riscos e os filamentos que prendiam a bolsa de fel). Para o tempero faço uma marinada e deixo por pelo menos 12 horas em geladeira, assim utilizo cachaça e especiarias (dentre elas a Baunilha), sal e pimenta, tomando muito cuidado para não sobrepor o gosto sutil do foie. Para cozinhar gosto ainda do método tradicional, em banho maria no forno á 100° por aproximadamente 50 min. No mais é levar para a geladeira e esperar resfriar para servir. No THE LAB finalizamos para ir a mesa com uma gelatina de jabuticaba, nuvem de castanha do pará e brotos. Tudo isso com uma deliciosa cesta de torradinhas cuidadosamente preparada com manteiga clarificada. O melhor de tudo é perceber o ar de alegria na cara das pessoas que experimentam aquele pedacinho de céu untuoso, crocante e delicado!
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