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Oriundo da América Central, o milho é talvez o cereal mais antigo domesticado pelo homem. Amplamente cultivado pelos Maias, passando pelos Incas, chegou por aqui pela Amazônia peruana, se espalhando nas nações indígenas pelo interior do Brasil até chegar ao litoral.
Quando aqui chegaram os navegadores portugueses, o milho (chamado auati), juntamente com a mandioca, era a base da alimentação dos nativos. Além de comê-lo cru, cozido ou assado, depois de seco, dele faziam a farinha e o fubá, pilando e, depois, peneirando. A quirera que sobrava na peneira, ficou conhecida como canjiquinha, que, pelas mãos das criativas cozinheiras da época, ao ser misturadas às carnes de porco, deu origem a deliciosas receitas.
No THE LAB temos nossa própria receita e por ela tenho profundo carinho e admiração. Não só por se tratar de um produto que faz parte da minha infância,lembro-me das inúmeras vezes que fiquei a beira do fogão de lenha prestando atenção enquanto minha mãe fazia sua receita de Canjiquinha com costelinha de porco defumada e broto de samambaia,( receita que se perderá no tempo pois hoje a utilização da samambaia está proibida ) mas também porque conseguimos de uma forma criativa alinhar nosso conceito de manter a tradição mas inovar sem perder a identidade. Ao invés de cozinharmos a Canjiquinha com abundância de água apenas hidratamos com um caldo de legumes até que fique macia e finalizamos na panela com manteiga de garrafa, castanhas(Pará e Caju) e legumes(Quiabo,Abóbora,Pimentão e Cebola roxa). Utilizamos então a mesma técnica da sêmola marroquina. O resultado é surpreendente. Vale muito conferir!
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| Cordeiro em crosta de Barú servido com Couscous de Quirela e legumes tostados ao bordelaise de Catuaba...THE LAB GASTRONOMIA. |
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