Sobre o 50th Best

Sobre o 50th Best

por Leandro Pimenta

Esta semana tivemos a premiação do 50th best América Latina da revista inglesa Restaurant que tem como objetivo apontar os melhores restaurantes de cada continente e por fim levar ao evento mais esperado, a premiação dos melhores do mundo. Este ano a premiação da versão latina aconteceu na cidade de Lima no Peru em paralelo ao festival Mistura, principal evento de valorização e difusão da cozinha peruana criado pelo Chef mais badalado do pais Gastón Acúrio.

Durante duas semanas a cidade recebeu chefs, jornalistas, críticos que se misturaram entre júri e curiosos do mundo todo. Todos afim de saber quais seriam os restaurantes e profissionais tops do momento. Basicamente 6 países dividem as colocações. Brasil, Peru, Chile, Argentina, Uruguai e México. Repetindo o feito do ano anterior o Peru teve um de seus representante no topo da lista. O restaurante Central que fica em Lima dos chefs Virgílio Martinez e Pia León ficou com a primeira colocação, desbancando seu compatriota Astrid y Gastón que ficou com o segundo lugar. Os brasileiros D.O.M do chef Alex Atala e o Maní da chef Helena Rizzo ficaram respectivamente com o terceiro e quarto lugares sendo assim os mais bem colocados a representar a cozinha de vanguarda brasileira. Nenhuma novidade! Outros brasileiros também estão na lista entre eles alguns já consagrados como o carioca Sudbrack da chef Roberta Sudbrack e os mais novos que estão chegando para firmar o seu lugar ao sol como é o caso do Remanso do Bosque do talentoso chef Tiago Castanho que fica em Belém no Pará. Ao todo 8 brasileiros estão na lista, oque nos leva a pensar que estamos no caminho exato na difusão da cozinha brasileira pelo mundo certo? A única coisa que me deixa encafifado com isso tudo é que se pararmos para analisar os colocados, todos eles são restaurantes do eixo RJ e SP, com exceção do Remanso do bosque que está no PA. Minha pergunta aqui é a seguinte: É isso mesmo? Com toda nossa extensão territorial e pluralidade de produtos 3 estados representam a nossa cozinha? Falo isso pois ontem estava lendo um artigo que falava sobre a valorização do produto e o retorno a cozinha regional do genial Carlos Alberto Dória e não poderia deixar de fazer um link com a cozinha de MG. Vivo em BH e acompanho o dia a dia e o desenvolvimento do setor de restaurantes, posso afirmar com certeza que poderia aqui colocar nesta lista pelo menos dois pares de restaurantes que representariam muito bem a nossa cozinha, não apenas pelo fato de serem destaque nas premiações mais importantes do pais ou serem lugares badalados. Colocaria pelo comprometimento dos chefs com nossos produtos, produtores, tradições e valores. Pra mim o limiar entre o invêncionismo e a criatividade está em conhecer a fundo o objeto de trabalho e traçar um ideal. A cozinha praticada aqui nos leva a crer que existe uma nova cozinha mineira surgindo à tona, que respeita e conhece sua história, sobe no ombro dos que vieram antes para enxergar mais longe e como diria o poeta Drumond conhece o mundo sem sair do seu quintal-apesar de sair e desbravar!-. Uma cozinha quase epicurista que coloca a frente o prazer e a felicidade em conhecer o novo. Não se limita em apenas dizer que conheceu determinado produto ou produtor, vive seu labor, lado a lado.

  Neste caso sinto sim que premiações e eventos como este acontecido em Lima devam existir; pois trazem o espirito de renovação e um toque de uma competitividade boa que aguça a busca por novas técnicas,paradigmas e evita o ostracismo. Porém acredito ser necessário uma avaliação mais criteriosa, menos polarizada.

Um pedacinho do céu chamado Foie gras.

Tratado como iguaria e artigo de luxo da gastronomia, o foie gras perdura até hoje no imaginário de inúmeros Chefes de cozinha e comensais ao redor do mundo. Protagonista de diversas discussões a seu respeito o foie é talvez o ingrediente mais mitológico da cozinha francesa embora a história aponte fatos de que o produto foi apresentado ao mundo primeiramente ainda no século XXV a.C pelos egípcios que procuravam pelos figados engordados das aves migratórias para se apoderar da iguaria. Foram eles que primeiro aprenderam que muitos pássaros poderiam ser engordados através da super alimentação e logo começaram a prática em gansos. Na tumba de Mereruka, importante oficial egípcio existe um baixo relevo de uma cena onde escravos alimentam os gansos para seu consumo. A prática de engorda de gansos logo se difundiu pelo mediterrâneo. O poeta grego Cratino escreveu sobre os "engordadores de gansos" no século V a.C.. Em 361 a.C. foi a vez do então rei de Esparta Agesilaus visitar o Egito e ser presenteado com um figado de ganso pelos ricos fazendeiros e comprovar 

a astúcia dos egípcios em preparar aquele produto. Entretanto só no período romano é que o foie gras ganha expressão na cultura latina. Os romanos lhe deram o nome de iecur ficatum que na tradução significa "figado de figueira". O grande escritor e poeta romano Plínio credita ao gastrônomo Apício a alimentação de gansos com figos. Daí a raiz das palavras fígado em português, foie em francês, fegato em italiano e por assim vai nas línguas de origem latina. Especula-se que a ideia de alimentar os gansos com figo tenha vindo da Alexandria uma vez que os romanos adotaram parte dos costumes e hábitos gregos. Depois da queda do império romano a utilização do fígado de ganso caiu em completo ostracismo. O mais provável é que os judeus tenham mantido a tradição aprendendo a técnica de produção do fígado com os romanos na colonização de Israel pelo império  e foram os responsáveis por levar isto ao norte e oeste da Europa. Esta teoria se solidifica no principal argumento que o Kashrut (livro das leis judaicas) proíbe a utilização da gordura de porco na preparação dos alimentos. A manteiga não era também uma solução uma vez que a utilização de laticínios e carnes também era proibida. Eles utilizavam então o azeite no mediterrâneo ou óleo de sésamo na Babilônia mas os dois produtos eram praticamente impossíveis de serem encontrados nas regiões do oeste e Europa central, então começaram a utilizar a gordura de aves domésticas que podiam produzir com facilidade pela super alimentação.
A suavidade do sabor desse fígado foi rapidamente apreciado, fato atestado por Hans Wilhelm Kirchhof de Kassel que escreveu em 1562 que os judeus extraíam gordura dos gansos e particularmente apreciavam o fígado. Rabinos se preocuparam com as complicações éticas de super-alimentar gansos e comer seu órgão inchado, e a questão permaneceu uma das mais debatidas da lei da dieta judaica até o gosto pelo fígado de ganso decair no século XIX.
   Hoje a França é o principal responsável pela divulgação e produção do foie gras (cerca de 80% da produção mundial nas regiões do Périgord e Midi-Pyrénées no sudoeste e também na Alsácia ao leste), o produto ganhou notoriedade mundial nas receitas de grandes chefes como Carême, Michel Guerrard, Poul Bocuse, Alain Ducasse e  outros sendo servido em forma de terrine, escalopes, musse, manteiga e em combinações que levam os paladares mais apurados ao total êxtase tamanho e suavidade e elegância do sabor (quem não se derrete comendo um belo foie gras com uma taça de Sauterne? Ou um filé com escalope de foie e risotto milanês?)
 Importante que a produção não está se limitando apenas a França, em Quebec a industria de produção do foie cresce rapidamente e com uma qualidade extraordinária .Alguns cozinheiros canadenses usam o foie gras de Quebec como uma demostração de orgulho nacionalista.

Eu por aqui continuo usando o foie gras Francês! Em minhas experimentações fui muito feliz em buscar sabores tropicais que casassem de forma elegante um grande produto com elementos representativos da nossa cultura. Escolhi como preparação a terrine por acreditar ser uma preparação de nível técnico alto e que demonstra um cuidado todo especial ao produto. Para o resultado procuro algo sofisticado mas simples,leve e saboroso. A terrine deve ser preparada em duas etapas muito cuidadosas, a primeira consiste na escolha, limpeza e no tempero. Eu opto por foies com no máximo 800grs e que tenham uma cor francamente rosada, para a limpeza o ideal é que o ambiente esteja   seco e arejado evitando que o figado comece a se desmanchar em suas mãos( é necessário que o manipulador tenha já uma experiência para retirar os riscos e os filamentos que prendiam a bolsa de fel). Para o tempero faço uma marinada e deixo por pelo menos 12 horas em geladeira, assim utilizo cachaça e especiarias (dentre elas a Baunilha), sal e pimenta, tomando muito cuidado para não sobrepor o gosto sutil do foie. Para cozinhar gosto ainda do método tradicional, em banho maria no forno á 100° por aproximadamente 50 min. No mais é levar para a geladeira e esperar resfriar para servir. No THE LAB finalizamos para ir a mesa com uma gelatina de jabuticaba, nuvem de castanha do pará e brotos. Tudo isso com uma deliciosa cesta de torradinhas cuidadosamente preparada com manteiga clarificada. O melhor de tudo é perceber o ar de alegria na cara das pessoas que experimentam aquele pedacinho de céu untuoso, crocante e delicado!       

  

Terrina de Foie Gras com gelatina de jabuticaba, castanha do Pará e brotos com azeite de baunilha do THE LAB    GASTRONOMIA

www.thelabgastronomia.com

No THE LAB tem canjiquinha? Tem sim senhor!

http://www.facebook.com/TheLabGastronomia?ref=hl

Oriundo da América Central, o milho é talvez o cereal mais antigo domesticado pelo homem. Amplamente cultivado pelos Maias, passando pelos Incas, chegou por aqui pela Amazônia peruana, se espalhando nas nações indígenas pelo interior do Brasil até chegar ao litoral.

Quando aqui chegaram os navegadores portugueses, o milho (chamado auati), juntamente com a mandioca, era a base da alimentação dos nativos. Além de comê-lo cru, cozido ou assado, depois de seco, dele faziam a farinha e o fubá, pilando e, depois, peneirando. A quirera que sobrava na peneira, ficou conhecida como canjiquinha, que, pelas mãos das criativas cozinheiras  da época, ao ser misturadas às carnes de porco, deu origem a  deliciosas receitas.

No THE LAB temos nossa própria receita e por ela tenho profundo carinho e admiração. Não só por se tratar de um produto que faz parte da minha infância,lembro-me das inúmeras vezes que fiquei a beira do fogão de lenha prestando  atenção enquanto minha mãe fazia sua receita de Canjiquinha com costelinha de porco defumada e broto de samambaia,( receita que se perderá no tempo pois hoje a utilização da samambaia está proibida ) mas também porque conseguimos de uma forma criativa alinhar nosso conceito de manter a tradição mas inovar sem perder a identidade.  Ao invés de cozinharmos a Canjiquinha com abundância de água apenas hidratamos com um caldo de  legumes até que fique macia  e finalizamos na panela com manteiga de garrafa, castanhas(Pará e Caju) e legumes(Quiabo,Abóbora,Pimentão e Cebola roxa). Utilizamos então a mesma técnica da sêmola marroquina. O resultado é surpreendente. Vale muito conferir!

Cordeiro em crosta de Barú servido com Couscous de Quirela e legumes tostados ao bordelaise de Catuaba...THE LAB GASTRONOMIA.

www.thelabgastronomia.com

Gastronomia em movimento

Há tempos queria escrever sobre este tema. Venho reparando que o cenário da gastronomia cada vez mais se adapta aos diferentes estilos e liberta as pessoas de uma vida na mesmice. Me lembro que quando comecei a trabalhar profissionalmente na cozinha trazia comigo duas grandes vontades, trabalhar com arte(algo que eu pudesse criar e apresentar as pessoas) e conhecer lugares e pessoas diferentes. Hoje um antigo habito criado pelos próprios americanos ao final da Guerra Civil  está em alta e já é um fenômeno que tomou conta dos Estados Unidos aliando estes dois fatores e que promete se alastrar mundo afora. Estou falando dos chamados Food Trucks que circulam por grandes cidades como Nova York, Miami, Londres, Paris e também pelos interiores e litorais.Eles foram criados pela primeira vez em 1866 mais precisamente no estado do Texas por Goodnight um pastor de gado que precisava transportar seu rebanho por planícies  onde as ferrovias não chegavam. Daí a necessidade de criar um caminhão que pudesse levar sua comida e mais que isso lhe desse o conforto de prepara-la.  Diferentes de seus antecessores Os food trucks de hoje são verdadeiras cozinhas móveis equipados com o que há de mais atual em utensílios e maquinários para cozinha. A criatividade e a diversidade são o ponto forte deste novo movimento em torno da boa comida.  Estes gigantes podem servir pratos,sandwiches, petiscos e outras preparações de diferentes etinías e propostas, existem os de frutos do mar, indianos, texmex,veganos, marroquinos,peruanos e tantos mais. A frente destas criações estão aspirantes a chefes e até mesmo veteranos que já trabalharam em restaurantes estrelados e agora preferem viver na estrada para levar seus food trucks aonde que que sintam vontade. Em suma eles não estão presos a nenhum lugar mas sim a vontade de cozinhar e entregar boa comida a um preço razoável. Pensando neste movimento existem dois pontos que muito me atraem, o primeiro deles é a possibilidade de se reinventar todos os dias pois não importa qual o tipo de cozinha que eles  pratiquem estão sempre sujeitos a sazonalidade do lugar e mais que isso a busca por fornecedores e produtores locais para trabalhar com produtos frescos e com qualidade. O segundo ponto é a pluralidade. Levar uma gastronomia diferente a um determinado lugar e apresentar as pessoas. Mais que isso, trabalhar a      com a possibilidade de abrir novos horizontes e realmente surpreender com algo diferente. Dar a oportunidade das pessoas conhecerem algo novo e construir uma nova lembrança. Mas como nem tudo é perfeito existe o lado nostálgico nesta estória. Não podemos esquecer que estes bons momentos são passageiros pois o amanhã com eles é incerto. Por isso aproveite quando você gostar de algum pois pode não ser a sua ultima vez mas pode levar algum tempo para você experimentar aquele sabor novamente. No mais, gerais!Vou continuar trabalhando no The L.A.B mas não descarto a possibilidade de algum dia ter meu próprio food truck e levar nossas criações Brasil afora.
Até a próxima!
 Vou publicar abaixo alguns links para quem quiser saber mais sobre estes restaurantes móveis.
http://nymag.com/restaurants/cheapeats/2010/67139/

http://miamifoodtrucks.com/
www.thelabgastronomia.com
http://www.cityofboston.gov/business/mobile/

Hoje é dia de festa!!!!

Hoje não quero me prolongar e nem ficar filosofando demais a respeito do meus 35 anos. Vou sair e botar meu bloco na rua, curtir meu dia e aproveitar para valer! Vou deixar aqui um texto do escritor Rubem Alves que representa exatamente tudo que penso e que sinto sobre a magia de cozinhar...Nestes quase 20 de carreira aprendi muito a respeitar o tempo e  dele carrego duas lições preciosas:  1°  O conhecimento é algo que só se adquire no dia á dia, o trabalho repetitivo lhe garante a expertice e o Knowhow para fazer a diferença (não adianta querer passar o carro na frente dos bois), 2° na gastronomia não basta amor, tem que ter paixão e veneração pois não escolhemos mas somos escolhidos.

No mais agradeço a todos que passaram por minha vida como cozinheiro e digo que sou muito grato por tudo! Assim como era apaixonado  e curioso aos 15, continuo assim aos 35.

Vamos que vamos!!!!

Ate a próxima

Leandro Pimenta

www.thelabgastronomia.com

http://conservas-misturafina.blogspot.com.br/2011/09/texto-de-rubens-alves-sobre-comer-e.html

Visita do blog Notas de Sabor ao restaurante...

http://www.notasdesabor.com.br/belo-horizonte/restaurante-the-lab-cozinha-autoral-leandro-pimenta/

Vale ressaltar que fiquei muito feliz em receber esta visita, o Bruno e sua esposa são pessoas fantásticas a noite foi muito agradavél e nos divertimos bastante!

A gastronomia poética de Nina Horta

Hoje pela manhã estava lendo alguns artigos que foram publicados em janeiro e que pela falta tempo ainda não havia passado os olhos.-Agradeço a Cris que sempre guarda com o maior carinho as publicações de cadernos de gastronomia aos quais nao tenho acesso diário - Para minha surpresa e deleite em meio a tantos textos de tendências gastrinômicas, criticas, merchandisings e blá, blá, blás estava este intitulado "Meu almoço nas férias" da Nina Horta(cozinheira, escritora e ìcone da gastronomia brasileira) nele ela retrata de forma poética um almoço com a família em sua casa de praia  na ilha de Paraty (RJ) que mais parecia um escrito de Guimarães Rosa tamanho a precisão em relatar detalhes daquela tarde.No texto podemos sentir a movimentação da casa, o barulhinho do mar, o tempo da cozinha, suas preparações cuidadosas e o frescor dos alimentos. A felicidade é fato destacado neste banquete que me remete ao principal objetivo de nòs cozinheiros mundo afora...Servir e cuidar com carinho para que o momento daqueles sentados a mesa na espectativa de nossas criações seja arrebatado pela alegria e pela satisfação em ser surpreendido com o que há de melhor em nòs. Pode ser o clássico, o moderno, o tradicional ou vanguardista. Mas que seje o melhor!
Até a proxima....
LEANDRO PIMENTA
Ps: o texto citado está no caderno COMIDA. Folha de S.Paulo 30/01/2013

www.thelabgastronomia.com